Нітрати здатні перетворюватися в нітрити. Це солі азотної кислоти. Вони є небезпечними і можуть завдати непоправної шкоди людському організму.
Коли нітрити вступають в реакцію з кров’ю людини, утворюється речовина під назвою метгемоглобін. Ця речовина не переносить кисень і призводить до кисневого голодування (гіпоксії), після чого з’являються такі симптоми, як слабкість, погіршення самопочуття, порушення функцій нервової системи, серця, тканин нирок і печінки.
Найгірше метгемоглобін переробляється організмом маленьких дітей (до тримісячного віку) – адже механізми переробки таких речовин у молодому організмі ще не працюють. На сьогодні в світі реєструється дуже багато отруєнь немовлят, яких годували поживними сумішами, приготованими з овочів і фруктів або на воді з високим вмістом нітратів.
Гранично допустима концентрація нітратів у питній воді – 50 мг/дм3. Вживання води, що містить нітрати на рівні вище 10 мг/дм3, є небезпечним для дітей, оскільки викликає підвищення в крові рівня метгемоглобіну, а використання води з концентрацією 50–100 мг/дм3 різко збільшує цей рівень, що є смертельно небезпечним.